Keller
Was kann man von der Arbeit im Keller berichten? Ja, es ist möglich, ausschließlich mit spontaner, natürlicher Gärung zu arbeiten. Ja, es ist auch möglich, dass die malolaktische Gärung von sich aus ganz natürlich beginnt. Ja, es ebenso möglich, ohne die vielen Zusatzstoffe auszukommen – Schönungen werden sie in der Fachsprache genannt – als ob unserer Weine nicht schon von selbst schön wären! Und ja, es ist auch möglich, Weine mit sehr reduziertem Schwefelgehalt oder sogar ganz ohne Schwefel zu vinifizieren. Ja zu sagen zum Naturvertrauen ist eine schöne und spannende Erfahrung.
So sind auch alle unsere Weine schon seit dem Jahrgang 2004 vegan.
In unserem Keller finden sich Behälter aus Holz, Edelstahl und Beton. Das und die Zeit beim Ausbau der Weine sind unsere Helfer beim Weinmachen. Zeitgemäße Technik ist uns auch wichtig, um das Wertvolle aus den Weingärten zu erhalten, nicht zu verändern. Damit sind saubere Tanks und die Basis-Kellereinrichtungen gemeint, hochtechnisierte Geräte finden keinen Einsatz. Wir arbeiten in zwei Etagen mit Schwerkraft, ersparen uns ein paar Mal das Umpumpen und können die Trauben direkt in die Presse schütten. Beim Kellerbau waren die traditionellen Holzscheunen das Vorbild. Ein reduzierter Zweckbau, der den Wein in den Vordergrund stellt.
Betonei
Das Streben nach dem vollendeten Behältnis für den Ausbau unserer Weine folgt der Auffassung, dem Wein so viel Eigenständigkeit wie möglich zu geben und die ganze Strahlkraft unserer herangezogenen Früchte, ihren Charakter, gleichsam ihr Leben zu erhalten.
Ursprung
Inspiriert durch die Suche nach einer puristischen Lagerungsmetode, um den eigenen, subtilen Charakter des Weines zu wahren, verfielen wir der Faszination eines bei uns zur Weinbereitung noch unbekannten Materials: purer Beton – noch dazu gepaart mit einer ungewöhnlichen Form, dem Ei. Die Geschichte dieses Werkstoffs reicht weit zurück. Was die Römer schon als „flüssiges Gestein“ bezeichneten und zur Wasserbevorratung nutzten, besitzt viele positive Eigenschaften. Es ist ein solider Grundstein für eine völlig neue Methodik im Weinausbau.
Rohstoff
Beton lässt genau die optimale Menge Sauerstoff auf ganz natürliche Weise an den Wein. Edelstahl ist komplett dicht, Holz eher grobporig. Beim Beton hingegen dringt der Sauerstoff durch eine Vielzahl extrem feiner Luftporen ein und ermöglicht die gewünschte Mikrooxidation. Der große Vorteil: im Gegensatz zu Eichenfässern kommt es dabei zu keinerlei geschmacklicher Fremd-Beeinflussung. Somit werden die Weine in der Entwicklung ihrer Ursprünglichkeit besonders unterstützt.
Konkret
Pur und ursprünglich – im Fokus steht die konkrete Frucht der Rebsorte: Sie präsentiert sich feingliedrig, subtil und eigenständig, vollkommen unbeeinflusst, eben mit konkretem Sortencharakter. Nur ein Zufall, doch „concrete“ heißt auch Beton auf Englisch. Die geringen thermischen Schwankungen im Betonei wirken sich positiv auf die Bewahrung der Aromenvielfalt aus. Durch den Werkstoff Beton atmet der Wein Sauerstoff und kann in Ruhe reifen.
Konkret als pure, geradlinige Vinifikation steht somit für eine völlig neue Ausbauweise.
Goldener Schnitt
Mit dem Maß des Goldenen Schnitts befindet sich die Form des Eies in perfekter geometrischer Harmonie. Sie ist für die Lagerung von Weinen geradezu ideal, da der Zirkulation des Jungweines keine Ecken und Hindernisse entgegengesetzt werden.
Durch die Lufteinwirkung über die Betonwände bilden sich im Reifeprozess die gewünschten Polymere im Wein. Schwerere Weinmoleküle, die an der Randseite des überdimensionalen Eies nach unten gleiten, drücken in der Mitte die leichteren Molekülteilchen wieder nach oben. Es entsteht eine Zirkulation, der Wein bewegt sich in völliger Freiheit.